Artikelindex

4.1 Natuurlijk
Melkzuurbacteriën kunnen leiden tot een natuurlijke conservering. De melkzuurbacteriën kunnen worden verdeeld in twee soorten:

  • Homo-fermentatieve gram + staafjes: produceren melkzuur uit suikers.
  • Hetero-fermentatieve gram + coccen: produceren melkzuur en ethanol of azijnzuur en CO2 uit suikers.

De eerste groep is de meest interessante, zowel wat betreft zuurvorming als energetisch gezien. Deze lactobacillen blijven zich ontwikkelen bij pH kleiner dan 4,5 in tegenstelling tot Coli’s en Clostridia die bij een dergelijke pH afsterven. Bij de omzetting van suikers naar melkzuur, blijft het grootste deel van de voederwaarde behouden. Melkzuur heeft geen negatieve invloed op de smaak van het product.

Voorwaarden voor conservering door melkzuurbacteriën.

  • Het te conserveren product moet zuurstofarm zijn. Melkzuurbacteriën vormen alleen onder anaerobe omstandigheden voldoende melkzuur. Vloeistoffen zijn daarom goed te conserveren door melkzuurbacteriën.
  • Er dient voldoende voedingsstof voor de melkzuurbacteriën aanwezig te zijn. Voor de meeste producten gaat men uit van minimaal 1 – 1,5 % suiker in de droge stof. De hoeveelheid benodigde suikers voor het conserveren van een product, is voornamelijk afhankelijk van het droge stof gehalte..
  • De pH moet zo optimaal mogelijk zijn. Melkzuurbacteriën groeien het best in het traject van pH 6 tot pH 4. Dit betekent dat het te conserveren product geen hoge pH moet hebben, omdat dan rottingsbacteriën een grote kans krijgen en de melkzuurbacteriën geen potentie hebben. Een pH van 4 remt alle bacteriën, ook melkzuurbacteriën. Een verlaagde pH is dus een automatische stop van de groei van melkzuurbacteriën.
  • De temperatuur mag niet te hoog zijn indien er sprake is van verzuring door (gewone) melkzuurbacteriën. Deze (gewone) melkzuurbacteriën groeien niet bij een temperatuur boven de 35 oC en werken relatief langzaam. Het is daarom raadzaam een opgeslagen product een minimale periode, welke afhankelijk is van het product, te laten verzuren alvorens hiervan te gaan voeren.
  • Eiwitrijke producten laten zich moeilijker conserveren, doordat eiwitten buffers zijn, waardoor de pH langzaam daalt. Coli’s en Clostridia hebben een proteolytische (eiwitafbrekende) werking waardoor rotting op kan treden. Dit verhoogt de pH, waardoor conservering door melkzuurbacteriën nog moeilijker wordt. Eiwitrijke producten moeten meer suikers bevatten om risicoloos te worden geconserveerd door melkzuurvorming. De suiker/ruw-eiwit verhouding (S/E) is hierin belangrijk en bepaalt wat gedaan moet worden. Voor ruwvoeders zijn daar vuistregels voor beschikbaar die in tabel 4 zijn weergegeven.  

    Suiker/ruw-eiwitverhouding (S/E)

    wijze van inkuilen

    > 1,2

    regulier inkuilen

    0,8 – 1,2

    sterk kneuzen of hakselen

    0,4 – 0,8

    suikers toevoegen of aanzuren

    < 0,4

     toevoegen conserveringsmiddel







    Tabel 4  De suiker/ruw eiwit verhouding ten opzichte van de wijze van inkuilen van grassilage
  • Indien het product tussen de 45 – 55 oC wordt afgeleverd (zoals bierbostel en perspulp), worden deze geconserveerd door de warmte minnende melkzuurbacteriën (Thermobacterium). Deze hebben een ideaal temperatuurstraject tussen de 35 – 55 oC. Dit zijn zeer snelwerkende bacteriën en kunnen de pH in zeer korte tijd laten dalen. Er bestaat een vrijwel rechtlijnig verband tussen de temperatuur en de pH. Indien het product echter afkoelt tot lager dan 35 oC, bevindt dit product zich in het ideale traject van gisten en schimmels. Het is daarom ook belangrijk dat een lage pH wordt bereikt alvorens het product is afgekoeld. Door de snelle verzuring door de warmte minnende melkzuurbacterien, kan vrij vlot na inkuilen (2 tot 6 weken afhankelijk van het product) het product al worden uitgekuild.

Producten met een laag droge stof gehalte hebben meer restsuikers nodig om goed te conserveren. Suikerarme en eiwitrijke vochtrijke diervoeders verdienen daarom extra aandacht. Door het toevoegen van zout of het juiste zuur worden grote verliezen voorkomen. Energierijke warme producten zoals perspulp, zijn met name op de toplaag, welke te snel afkoelt, extra gevoelig voor schimmels. Door het werken met schoon materiaal en het strooien van zout over het rijvlak, voorkomt men verlies door schimmels. Aardappelproducten zijn vrijwel altijd goed inkuilbaar.